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Conversaciones heladas que rompen códigos

'Con identidad propia', la heladería 'della Sera' invita a reflexionar sobre nuevas experiencias

En la calle Portales de Logroño, a la altura del número 28, se encuentra 'della Sera' un mundo de fantasías heladas. Y es que desde siempre el helado -tomar un helado- ha sido un momento de ilusión y de sorpresa. A los pequeños bocados en forma de pinchos que protagonizan las calles Laurel y San Juan, Fernando Sáenz Duarte y Angelines González dan la réplica helada elaborada en el Obrador Grate y presentada y degustada en 'della Sera' y en un sinfín de restaurantes de toda España.

 

No se trata de cualquier helado. Detrás de cada helado se concentra un ejercicio de reflexión, un camino emprendido en búsqueda de alternativas en pro de la calidad, y un producto natural. Cada año, esta pareja de artesanos sale de su Torre de Babel o mejor dicho, invita a visitarla a un grupo de profesionales con mucho qué decir y deseosos, como ellos, de compartir impresiones. La cita, ya en su tercera edición, se denomina en esta ocasión ‘Conversaciones heladas 2014. Con identidad propia’ y tendrá lugar el próximo 17 de junio. Para 'conversar' han elegido diversos trabajos personales, que difícilmente se parecen a otros y que son fruto de un discurso únicol.

 

La inquietud y la búsqueda de la excelencia y de experiencias nuevas quedan patentes en la diferenciación de su oferta, que se ha ganado la fidelidad de los amantes del auténtico helado, del verdadero helado artesano. En esa senda personal, se han dado cuenta de que no están solos y que, como ellos, otros compañeros hablan un lenguaje propio y crean de otra forma. Por ejemplo, el chef Rodrigo de la Calle, el equipo del donostiarra A Fuego Negro, el bodeguero riojano Abel Mendoza, o los docentes del Basque Culinary Center.
¿Por qué ellos? Porque Rodrigo de la Calle ha tomado la gastrobotánica como la bandera de su restaurante 'De La Calle', en Aranjuez, y en el madrileño Hotel Villa Magna. "Rodrigo podía haber elegido otros ingredientes -explican- pero le cautivó el mundo vegetal, fácil en apariencia y que, en sus manos, se transforma en algo insólito".

 

Edorta Lamo y su equipo de 'A Fuego Negro' porque a su barra donostiarra, que se mueve al ritmo de funk, no se puede llegar con ideas establecidas. Ellos se encargan de derribarlas y el hecho de tomar unos pinchos supone, dicen, "otra cosa".

Abel Mendoza también eligió una senda propia y, con mucho tesón, amor a la tierra y sin apenas hacer ruido, ha posicionado sus vinos en las bodegas de los mejores restaurantes. "Son los sumilleres más reputados -apuntan- los que han hecho que la singularidad de sus etiquetas llegue a los círculos más exclusivos y que sea catalogado como un auténtico rompedor".Jorge Bretón y Luis Arrufat, docentes del vanguardista Basque Culinary Center, acuden a las 'Conversaciones heladas' porque con su experiencia contribuyen a que cada alumno dé lo mejor de sí y no se conforme con reglas academicistas, que cada uno vaya más allá o tome otras direcciones.Y claro, el anfitrión, Fernando Sáenz Duarte, quien se sirve de ingredientes, digamos, normales y de otros que, en principio, poco tienen que ver con el ámbito de la heladería como son las duelas de las barricas, las lías e infinidad de ramas, frutos... Fernando reflexionará sobre las bases de su inconfundible sello y presentará las creaciones de 2014: helado liado, de mantequilla y pan negro, helado de  'queso' de  viña, y alguna que otra sorpresa más.


Los elegidos para conversar en esta tercera edición lo son porque a cada uno de ellos le gusta experimentar y romper estereotipos de forma intencionada. Saben qué hacen, cómo y por qué lo desarrollan así. Ni sus helados, sus pinchos, sus platos, las lecciones que imparten o sus vinos son fruto del azar y detrás existe una base y una gran técnica. Eso y un profundo amor por el oficio. Todos viven por y para la gastronomía, pero de otra manera. El debate y las conclusiones se conocerán en ‘Conversaciones heladas 2014’./SPOONFUL

*Conversaciones Heladas. 17 de junio. 16:45. Palacio de Congresos. 'RiojaForum'.

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