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{TENDENCIAS / OCIO}

'En La Vieja Bodega siempre hemos buscado el equilibrio entre lo tradicional y la innovación'

Ángel Pérez Aguilar es el alma del restaurante que cumple en 2014 veinte años

La Vieja Bodega se encuentra en la localidad riojana de Casalarreina. El restaurante cumple veinte años rezumando un prestigio ganado desde el esfuerzo y el buen hacer que dan el tiempo, la experiencia y la pasión por la gastronomía y el buen vino. En La Vieja Bodega se descubre cada día el disfrute del comer en un edificio lleno de encanto e historia, que desprende sabor. La crónica de La Vieja Bodega habla de sobreponerse a la catástrofe que supone un incendio devastador. Su propietario y alma del restaurante, Ángel Pérez Aguilar, apunta las claves del éxito en un espacio agradable, con un servicio excepcional, una cocina equilibrada entre los platos tradicionales y la innovación, y una carta de vinos espectacular, que con motivo del veinte aniversario de La Vieja Bodega alcanza las 500 referencias./Javi Muro

 
S.- La historia del restaurante comienza en 1994. ¿Cómo surge la idea de ponerlo en marcha? 

Surge un poco de casualidad. En aquel momento yo estoy viviendo en Madrid, trabajando en una empresa de catering. Como soy de Haro, cada vez que regresaba o marchaba, pasaba por delante del edificio. Siempre atrajo mi atención por lo llamativo de su arquitectura, que sorprende aún más cuando penetras en su interior. Era un lugar con muchas posibilidades, con una gran extensión de terreno que nosotros transformamos en lo que es actualmente jardín y aparcamiento. Y de forma intuitiva supe que allí estaba mi futuro.
 

 S.- ¿Cómo y cuándo te decides a dar el paso definitivo? 

El comienzo fue casi casual. Como te decía, trabajaba en Madrid en una empresa de catering y había estado en las Olimpiadas de Barcelona con la misma empresa. Al regresar para pasar las Navidades del 93 en Haro, supe que la habían cerrado y estaba disponible. En ese mismo instante tuve la certeza de que iba a asumir el reto de ponerlo de nuevo en marcha y así lo hice. Dejé mi trabajo y a finales de abril, principios de mayo, tras las pertinentes negociaciones con los anteriores gestores y resolver los trámites necesarios, comenzamos una nueva e ilusionante aventura.  Estuvimos abiertos unos días y luego cerramos para ultimar algunos detalles. Por eso, la fecha de los veinte años no está clara. Realmente es como si hubiéramos abierto dos días distintos. El caso es que son ya veinte añitos y los queremos celebrar.
 

S.- Imagino que durante estos veinte años te habrás encontrado con dificultades, ¿no? 

A lo largo de todo este proceso… pues como cualquier empresa. Comenzamos con muchísimas dificultades, con un equipo muy pequeño… yo sólo en la administración, comedor, tomando comandas, y tres personas en la cocina y otra encargada de la limpieza. Éramos cinco en el equipo inicial. Enseguida tuvimos que incrementar la plantilla. Al cabo de unos meses llegamos a las once personas y hemos seguido creciendo.
 

S.- ¿Cómo fue el inicio del proyecto? 

El origen fue, como se dice ahora, una idea de autoempleo. Era una manera de buscarme la vida en la hostelería, pues siempre me había dedicado a este sector, que es el que mejor conozco. Con mucho miedo al arrancar y durante más de un año pensando que me había acelerado y me había equivocado porque las cosas al principio fueron realmente duras. Ver un poco de luz y darme cuenta de que había acertado no sucedió hasta julio o agosto de 1995. El primer año fue un auténtico reto, con grandes dificultades. Había que dar a conocer el cambio de gestión, y estructurar y poner en marcha una nueva empresa.
 

S.- … pero… poco a poco el restaurante comenzó a tomar cuerpo… 

A partir de julio y agosto de 1995 comenzamos a ir a más, la gente ya lo conoce, y de ahí no paramos de crecer hasta enero de 2001, que es cuando se incendia. El equipo de personas que trabajaba en La Vieja Bodega previo al incendio estaba siempre  por encima de las veinte personas. Después del incendio, una fecha terrible pero que marca la historia de La Vieja Bodega, reconstruimos el edificio, añadimos un anexo donde actualmente se ubican la cocina, oficina, almacenes y el comedor-terraza con vistas al jardín. Lo dotamos de todos los servicios necesarios para satisfacer las necesidades de un restaurante de estas características. La plantilla creció al volver a ponerse en marcha hasta las treinta personas. Y claro, para un pueblecito como Casalarreina de mil habitantes… pues La Vieja Bodega creo que sigue siendo la plantilla mayor de una empresa en esta población. Incluso ahora, en tiempos de crisis, mantenemos una plantilla media de veinte personas, lo cual no está nada mal. 
 

S.- ¿Cuándo constatas que La Vieja Bodega ha dado un salto cualitativo? 

El punto de inflexión del restaurante es cuando cuento con un buen jefe de cocina, Andoni Gaztelumendi, y ya, posteriormente, cuando viene Juan Nales, que actualmente es el jefe de cocina del Hotel Los Agustinos, formado en la escuela de cocina de Luis Irízar y procedente de Akelarre. Juan le da un nuevo enfoque, moderniza y tecnifica la oferta gastronómica, culminado por Raúl Muñiz. Esto me da margen para ocuparme más de otras responsabilidades, mejorando el servicio de sala y la carta de vinos. Actualmente, al frente de la cocina está Félix Sarceda, con amplia experiencia y paso por cocinas como la de Martín Berasategui. Siempre hemos contado con magnificos jefes de cocina.

S.- Hablando de La Vieja Bodega la cultura del vino es algo esencial, a lo que concedéis un especial protagonismo, ¿no? 

Empezamos con una pequeña carta de unos quince vinos. En poco tiempo la ampliamos a treinta, después llegamos a cincuenta. Paulatinamente,a base de catas y pasión, pasamos a los ciento cincuenta. En el periodo de reconstrucción tras el incendio, trabajábamos en la obra y, al mismo tiempo, seguíamos catando vinos, yendo a ferias y cuando volvimos a abrir el restaurante, la carta era ya de trescientos cincuenta referencias. Hicimos una apuesta por llegar a otras denominaciones de origen, por tener una gran carta de blancos que en aquel momento fue un envite trascendente. La importancia que le hemos concedido al vino en La Vieja Bodega ha sido fundamental. Es cierto que cuando comenzamos no había la oferta de vinos que hay ahora, pero desde hace unos años, mantenemos una media de trescientos cincuenta vinos en carta. La idea es que este año, aprovechando el veinte aniversario de La Vieja Bodega, lleguemos a los quinientos vinos en carta. Es un objetivo que ya tenía antes de la crisis, el de ir creciendo poco a poco. Este año toca ampliación, nos lo pide nuestra pasión...
 

S.- ¿Cómo trabajáis esa selección de los vinos que tenéis en la carta? 

Todos los años, la sumiller y yo hacemos variaciones. Comprobamos esos vinos que no han tenido mucha salida, que se nos van quedando las añadas atrás, y aunque hayan sido una apuesta personal porque nos han gustado, si no tienen una buena acogida, los sacamos de carta. Todos los vinos que incluimos están probados y seleccionados. En un auténtico reto alcanzar los quinientos, una pequeña locura. Hay pocos restaurantes en este país que tengan una carta de vinos tan extensa y escogida.
 

S.- La carta de vinos es realmente espectacular e informativa… 


No queremos una lista de teléfonos con nombres de vino, apostamos por una carta de vinos que realmente sabemos qué estamos ofreciendo. El cuerpo, en este sentido, me pide buscar expresiones distintas en los vinos. Obviamente, me encanta el tempranillo en todas sus variedades tanto aquí en Rioja, como en Duero o Toro, pero cada día me gustan más las garnachas, una pinot, una sauvignon blanc, y ver de qué manera podemos no solamente apreciar las diferencias, buscar esos vinos concretos con esas variedades concretas, sino responder a la expectativa del cliente y generarle una experiencia nueva. Está claro que los días que hay mucho trabajo no lo vas a poder hacer con todo el comedor, pero sí puedes pretender hacer una lectura del cliente y, si es receptivo cuando le estás tomando la comanda y compruebas que existe cierto nivel de conocimiento, te puedes arriesgar a meterte en su vida, por así decirlo, a proponerle cosas. A mí ese ejercicio me parece genial porque vas a conseguir darle la vuelta a esa mesa, vas a lograr ofrecer esa experiencia que yo ya he tenido previamente al visitar bodegas y catar vinos.  Y puedes sugerir: bueno, yo con esa comida que habéis pedido empezaría, por ejemplo, con un blanco fresquito, seguiría con un rosado de Rioja –hay algunos especialmente interesantes-, para terminar con un tinto, en función también del plato con el que terminan, de manera que haga un buen maridaje.  Esa conexión permite también que el cliente salga por la puerta con un aplauso, porque no sólo van a comer muy bien y van a estar encantados con el servicio sino que con el vino vas a conseguir un redondeo de esa mesa.
 
S.- Volviendo al edificio. ¿Cómo ha ido evolucionando en el tiempo? 

Cuando llegamos en 1994, la planta era de quinientos y pico metros. Lo distinto era el uso porque cuando comenzamos había una barra de bar en la entrada. También, un pequeño espacio que es una salita que utilizamos como salón privado para seis o diez personas nada más. De inicio sólo empleábamos el comedor grande, que era menor en superficie porque tenía el asador dentro, que es lo que provocó el incendio. En la obra nueva ya se puso aparte para que no se diese esa misma situación. Insisto, lo que era diferente era el uso. Tras la reconstrucción posterior al incendio pasamos a tener cinco comedores; el principal que es más grande que antes, el comedor que llamamos pequeño pero que también es más amplio que antes, dos salitas con capacidad para unas diez y treinta personas respectivamente, y la terraza, que la usamos con mesas separadas o unidas para grupos, según las necesidades. Con el tiempo y la experiencia, lo que hemos ganado en este capítulo es en operatividad, ya que ahora nos manejamos con total soltura y flexibilidad. Nos da igual tener treinta o cuarenta comensales, que ciento cincuenta. La cocina también ha cambiado. La inicial tenía sesenta metros cuadrados y la de ahora ciento ochenta, no tiene nada que ver. Es una cocina muy bien planteada, que con el tiempo hemos ido ajustando a nuestras necesidades.
 

S.- ¿Cómo es reiniciarlo todo después de una catástrofe como un incendio? 

Durísimo. Un incendio es una historia que te marca en tu vida para siempre. He intentado que fuera lo menos doloroso posible para el equipo y, lógicamente, para mí. Me pilló de vacaciones. Era principios de febrero y justo finalizaba nuestro periodo de cierre, que había comenzado en enero, ya que es la época más baja. En estos veinte años de historia de La Vieja Bodega llevaremos cerrando en enero dieciséis o diecisiete años. Mi chica y yo estábamos en la Patagonia. Nos enteramos ya de regreso, en Bilbao. Fue durísimo, pero de alguna manera no quise dejarme llevar por la tristeza del asunto y miré hacia adelante. No quedaba más remedio que seguir el camino. Ni una lágrima. Nos pusimos a currar al día siguiente. El incendio fue en febrero y las obras duraron ocho meses. Pasamos de quinientos cincuenta metros cuadrados a casi el doble gracias al nuevo edificio anexo.
 

S.- Creo que recibiste ofertas para irte a trabajar a otros lugares, ¿no? Las rechazaste. 

Sí. Recibí ofertas de la comarca y de fuera. Propuestas para que me fuera con el equipo entero a abrir otros sitios o a otros locales que estaban medio en marcha y que nos los ofrecían para darles continuidad. Proposiciones hubo un montón, pero dije que no. A mí lo que me gustaba era este sitio, La Vieja Bodega, aquí estaba mi vida y la de mi gente. No sé qué tiene este espacio que me engancha. Ya son veinte años de “captura”; un enganche feliz. Este es el lugar que me gusta y no tuve ninguna duda en empezar de nuevo. Y continuar con el mismo equipo, claro.
 

S.- Hay una mezcla de espacios en La Vieja Bodega que genera múltiples posibilidades… 

Sí. El propio local lo propone, ya que el edificio tiene cinco espacios distintos. Lo que hay que intentar –de igual manera que cuando hablaba antes del vino- es leer al cliente y percibir qué es lo que quiere, qué es lo que le gusta. La verdad es que como ya son muchos años, los clientes llaman y te piden hasta la mesa que les gusta… ese rinconcito, la terraza o una de las salitas privadas y tratas de situarles en el sitio que pueden encontrarse más a gusto. Jugamos con los cinco espacios que tenemos, tratando que todos se encuentren bien, cómodos.
 

S.- La terraza surge también como un espacio atractivo… 

Antes, el establecimiento tendía más a esa tipología de edificio de bodega y espacios muy oscuros. Tras el incendio, tuvimos la posibilidad de cambiar el concepto y añadir la terraza, así como colocar lucernarios en la cubierta nueva. Hemos ganado en luz natural. Ahora, jugamos con los dos conceptos, el tradicional de edificio antiguo y rústico pero con elementos nuevos como es la luz natural. Sobre todo buscamos diversidad, que cada salón tenga su propia identidad. Intimidad en las salitas, con las terrazas abiertas cuando hay comidas familiares con niños, de modo que puedan estar en la zona de juegos…
 

S.- Y el entorno… el viñedo… 

Sí, hay una zona de viñedo espectacular, por ejemplo, yendo hacia Sajazarra, Haro, Ollauri, etc. Son zonas muy atractivas, con unos vinos muy interesantes. Además, todo lo que rodea al propio restaurante. El cambio esencial ha sido el jardín, un servicio añadido que es actualmente una parte esencial. Cuando hay eventos, bodas, comuniones, directamente les ofrecemos las opciones: ¿porque no servir una copita de cava fuera antes de la comida, en el jardín, y luego se pasa al comedor?. Un pequeño aperitivo o una sobremesa relajada.
 

S.- Visto en perspectiva, ¿qué análisis puedes hacer de estos años al frente de La Vieja Bodega? 

La mayor parte de la gente piensa que abrir un restaurante es fácil. Nada más alejado de la realidad. Muchos de los cocineros afamados, Arzak o Adriá, dicen que si eres capaz de gestionar bien un restaurante eres capaz de hacer bien casi cualquier cosa. No es por ponernos medallas, pero no es nada sencillo. Aparte de los tópicos de que son muchas horas las que se dedican a la hostelería, que también, no es sólo hacer una buena compra y una buena comida, y no tener merma, tienes que tener un buen local y gestionarlo bien, tienes que tener un buen equipo de profesionales tanto en cocina como en el comedor, tienes que tener una buena carta de vino, divertida y arriesgada…. Y la clave para mí está en que todos esos elementos juntos den un buen producto final, que al cliente todo eso en su conjunto le diga algo y le haga salir satisfecho. ¿Por qué voy a ese restaurante? Voy porque me tratan bien, voy porque me acogen con cariño y con una cierta cercanía, pero sin pasarse, porque la comida está rica y a un precio razonable, y porque el lugar es amable y allí me encuentro a gusto. Todas esas cosas suman y, lógicamente, están pensadas; el tiempo y la experiencia te hacen aprender.
 

S.- Son veinte años, ¿cómo ha ido evolucionando la carta? 

Ha evolucionado mucho. Empezamos en el 1994. Estamos hablando de un momento donde estaban de moda los pasteles de verduras, espinacas o de puerros, que hemos seguido haciendo algunos años. Hay platos que siguen ahí, que son de siempre… los caprichos, las croquetas o la menestra, que son obligatorios; o un buen corderito al horno o las chuletillas, pero la evolución es constante. Nunca nos hemos acelerado, por así decirlo, nunca nos hemos ido a propuestas demasiado arriesgadas. Hemos obviado algunas esas modas que ha habido en años pasados. Siempre hemos intentado que lo que ponía en la carta tuviera su reflejo en el plato, que si estás comiendo solomillo o rabo de toro, independientemente de que la receta fuera más compleja o más innovadora, el asunto fundamental –fuera rape, merluza, o lo que fuera- se viera en el plato claramente. Si son unas albóndigas de ciervo… ahí las tienes. Todo se puede hacer perfectamente, decorando, buscando el brillo, buscando esa estética del plato, pero sin necesidad de irse a excesos. Siempre hemos creído en que la materia prima que estás ofreciendo se perciba y se disfrute claramente en el plato. Nos gusta el equilibrio entre la cocina de siempre y los planteamientos más innovadores, pero siempre marcando claramente el producto. Ahora, es de nuevo la tendencia: producto, producto, producto. Nosotros nunca nos hemos ido. El corderito ha estado en la carta e igual pasa con el pescado. En la Vieja Bodega gusta mucho el pescado porque tenemos una buena variedad y del día, en la carta y fuera de carta. Ha sido una evolución, pero sin volvernos locos.
 

S.- En los vinos ha habido también una enorme evolución, ¿no? 


Nosotros por un lado hacemos la cata sencilla, la de andar por casa, a través de los proveedores que siempre nos están trayendo muestras. Estamos en La Rioja y, por lo tanto, la relación con el viticultor y con el bodeguero es directa. Nos llamamos por el nombre de pila; estamos hablando de gente que es cercana, que les conocemos en sus bodegas. Nos invitan a catar sus vinos mucho más de lo que realmente podemos hacer, si fuéramos a todas no tendríamos tiempo para otra cosa. Pero me gusta estar en la vendimia, acompañando a alguno de los viticultores y enólogos con los que tenemos relación, vamos a bodegas y, sobre todo, vamos a ferias. Las ferias te dan la posibilidad de en muy poquitos días catar un número importante de vinos. Este año, con la intención de ampliar la carta, nuestra presencia en ferias será mayor. Luego, aquí, en el restaurante, estamos catando constantemente. Damos la opción a que las bodegas vengan con su vino y sus invitados o clientes y presenten vinos que igual ni siquiera han salido al mercado. Descubrir vinos es un trabajo, pero es también una diversión. Desde el inicio del restaurante hasta ahora hay un proceso de ir aprendiendo, de cada vez saber más, de aprendizaje cultural. Eso te permite explicarle al cliente los porqués del vino, el lugar del que procede, su variedad, la orientación de la viña… eso es también disfrute.
 

S.- ¿El cliente se deja aconsejar? 


Lo importante es comprender al cliente. A veces te piden el vino y les recomiendas que primero elijan la comida y luego, en función, el vino. Hay que leer la mesa. La mayoría se deja aconsejar. Incluso, la gente va entrando en el mundo de los rosados, y ya con los blancos la respuesta es extraordinaria. La verdad es que hace años, justo después del incendio, ya apostamos por los blancos. Teníamos más de setenta en carta y entonces era más arriesgado. Era una apuesta porque se veía el camino y por donde apuntaba la evolución. Ahora, cada día hay más gente que le atraen los blancos. También es cierto que hoy se hacen blancos extraordinarios a lo largo y ancho del país y, especialmente, en La Rioja.

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