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De la abadía de San Galo a la Samichlaus, la Suiza cervecera

La historia de la elaboración de cerveza en el pequeño país helvético se remonta, como en la mayoría de países europeos, a la antigüedad, pero quizás Suiza no tenga una gran tradición cervecera ampliamente recordada ni contada por que entre otras cosas sucumbió a los encantos del afamado vino. Puede que la cercanía con el Norte de Italia y Francia fuera la culpable de todo esto ya que por tradición han sido países en los cuales ha dominado el cultivo de la vid y la producción de excelentes vinos.

La tradición cervecera suiza se remonta a al menos al año 754 dC, donde aparecen los primeros textos documentados sobre la fabricación de cerveza en la abadía de San Galo, al norte del país (Sankt Gallen) y que fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1983. Los documentos muestran que la abadía disponía de tres cervecerías, cada una elaborando diferentes tipos de cervezas. La primera y más grande de ellas servía a la comunidad del claustro, los monjes, los granjeros, los empleados y los estudiantes. La segunda se centró en las cervezas de sustento para los peregrinos pobres, y la tercera cervecería hacía cervezas especiales más fuertes y finas para el disfrute de ilustres invitados. La elaboración de cerveza y la preparación de alimentos utilizaban ingredientes similares, y al lado de cada fábrica de cerveza había una panadería. 

San Galo representó una de las primeras producciones de cerveza  a gran escala de Europa. Más de 100 monjes y un número aún mayor de sus alumnos trabajaron en las fábricas de cerveza de la abadía. San Galo difundió los conocimientos iniciales sobre la elaboración de cerveza y llevó a la industria cervecera suiza a la corriente principal europea.

No obstante Suiza también mamó una gran influencia germana por lo que la cerveza empezó a ganar gran popularidad durante la década de 1800, sobre todo porque en aquella época (mediados del s. XIX) la epidemia de la filoxera hizo estragos en los viñedos y en la producción de vino y esto dio pie a la aparición de pequeñas cervecerías locales en los cantones suizos. Para protegerse de la competencia de las importaciones de la vecina Alemania, los cerveceros suizos fundaron el Swiss Brewery Club, precursor de la actual Swiss Brewery Association, en 1877.

Tras el paso de la Primera Guerra Mundial y la Gran Depresión, se creó en el país una especie de Convención con la intención de formar lo que llamaron un “plan de protección del cliente” contra la competencia de la cerveza extranjera, y en 1936 la Convención de Cerveceros Suizos estableció unos derechos exclusivos de distribución y comercialización local de cerveza, que entre otras cosas fijaba los precios de la cerveza para restaurantes y puntos de venta. 

Esta Convención también estableció cuatro categorías específicas en las que se agruparían las cervezas: ligera, especial, oscura y fuerte, y también estableció que toda las botellas de cerveza se producirían de forma centralizada y en dos tamaños especiales, 29 y 58cl, con el fin de diferenciarse de las cervezas de fuera y que solo se importaran sus cervezas a través de una fábrica suiza.

Lo que parecía haberse creado para favorecer los intereses locales y salvaguardar la calidad de sus cervezas empezó a volverse en su contra y a afectar negativamente a estas, lo que provocó, en 1960, la fundación de una nueva generación de cervecerías independientes, donde la primera de ellas fue la Brasserie Boxer, en Laussane.

Muchos de los productores inicialmente establecidos fueron desapareciendo víctimas de malas fusiones y el dominio absoluto del mercado nacional en aquel entonces por el grupo FELDSCHLÔSSCHEN, fundado en 1876 por Theophil Roniger, un cervecero de Magden y Mathias Wüthrich, hijo de un granjero lechero de Olsberg,  por lo que provocó el final definitivo de este organismo en el año 1991. Sin embargo la liberalización del mercado ofreció grandes oportunidades para una nueva generación de pequeños productores locales, mientras que las cervezas importadas de otros países europeos y E.E.U.U empezaron a estar cada vez más disponibles para los consumidores.

Hoy en día la mayoría del mercado actual de cerveza suiza (por encima de los 450 millones de litros) está dominado por dos grandes multinacionales seguidas por unos 25 productores regionales y poco más de 100 micro cervecerías. En lo más alto de esta pirámide se encuentra el grupo danés Carlsberg, que controla el 45% de la producción de cerveza suiza a través de sus marcas nacionales como FELDSCHLÔSSCHEN, CARDINAL, GURTEN, VALAISANNE, así como CARLSBERG y KRONENBOURG. En segundo lugar, el grupo Heineken de Holanda que tiene aproximadamente el 25% del mercado a través de las marcas CALANDA, HEIDENGUT y EICHOF, que son compatibles con sus gamas internacionalmente conocidas HEINEKEN y AMSTEL.

Entre las cerca de 25 cervecerías regionales, Boxer Brasserie es la única vinculada en la "Suisse Romande" o la Suiza francesa, todas las demás están en la parte de habla alemana del país, y en la mayoría de los casos, la distribución se limita a localidades cercanas donde tienen sus propios establecimientos y sus cervezas especiales tienen sus seguidores más fieles.

La legislación sobre cerveza en Suiza es notablemente restrictiva en comparación con la mayoría de los países de la UE y se imponen límites a la cantidad de azúcares y almidón adicionales que pueden introducirse en la malta.

Sin embargo, en la actualidad se está gestando un nuevo movimiento cervecero en Suiza, con la apertura de docenas de nuevas cervecerías artesanales, como por ejemplo la Wädi-Bräu y Turbinen-Bräu en Zúrich; cervecería Unser Bier en Basilea; Öufi Bier en Solothurn; Luzerner Bier en Lucerna; la creativa Brasserie Franches-Montagnes en el Jura, y Brasserie Trois Dames en la Suiza francesa.

Una nueva cultura cervecera está surgiendo y evolucionando en Suiza, y sus consumidores lo saben, así que esperemos que siga creciendo y ganando fuerza, sobre todo para que no vuelva a pasar como ya pasó con una sus cervezas más emblemáticas, la gran Samichlaus (Santa Claus en el dialecto suizo-alemán de Zúrich), que desde hace unos años (en el 2000) pasó a ser elaborada en Austria por la Schloss Eggenberg Brauerei después de ser lanzada en 1980 por la cervecería suiza Hürlimann, cuyo cervecero, Martín Hürlimann, era un apasionado de la cerveza y sus levaduras. Pero adivináis por qué manos pasó antes de llegar a Austria la Samichlaus?, efectivamente, por Feldschlösschen. ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

* Fuentes: feldschloesschen.swiss, beer&brewing.